Das Ray Gastrolexikon

den Gästetisch abräumen

bissfest gekocht (Pasta)

Gruß aus der Küche, Appetithappen, als „kleiner Starter“, kostenlos serviert

Ausrufen von Bestellungen in der Küche

italienische Vorspeisen

appetitanregendes Getränk vor dem Essen, wird meist vom Tablett gereicht

klare bis goldgelbe Spirituose auf Basis von Kümmel

Ein Bartender ist ……

Fachkraft für die professionelle Zubreitung diverser Kaffeespezialitäten

administrativer Bereich (im Hotel), der für Gäste nicht zugänglich ist

beheizbares Wasserbecken zum warmhalten von Speisen

Festessen, große Feier

Mitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Locations mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist

Eichenfass zum Lagern von Rotweinen

Getränke

runder Stehtisch für Empfänge

bauchige, fränkische Weinflasche

Bestellzettel für die Speisen (Küchenbon) und Getränke (Getränkebon)

Fleischbrühe

durch Brennen (=Destillation) hergestellte alkoholische Flüssigkeit

Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeiter über den Ablauf

Speisenbuffet: Mischung aud Frühstück (breakfast) und Mittagessen (lunch)

Anrichtetisch, Theke, Geschirrschrank

mundgerechte Appetithäppchen

Gast bezahlt direkt oder per Kreditkarte

Firma, die Caterings ausrichtet

Außer-Haus-Veranstanstaltung: Veranstalter ist ein Hotel, die Veranstaltung findet aber außer Haus statt, d.h. Ausstattung, Speisen und Getränke müssen angeliefert, angerichtet, abgebaut und wieder zurückgebracht werden.

Müsli und Co. fürs Frühstückkbuffet

Tischbehälter mit Wasserbad zum warmhalten von Speisen am Buffet

Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung; Alternativ: Dienstbeginn

Hotel: Verlassen des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Abschluss der Gastrechnung; Alternativ: Dienstende

Küchenchef

Stationskellner (Restaurantfachkraft)

Speiseglocke zum Warmhalten von Speisen beim Servieren

(meiste alkoholisches) Mixgetränk

Hilfskellner (meiste frisch ausgelernte Restaurantkraft)

Rinderkraftbrühe

Ausgabetheke

kleine, geröstete Brotwürfel

zerstoßendes Eis

Küche

Bezeichnung für ein Spritzer Flüssigkeit (Bar)

Verkostung von Wein

durch vorsichtiges Abschütten eine Flüssigkeit vom Bodensatz trennen, z. B. Rotwein vom Depot

Bodensatz von älteren Rotweinen (sie Weinstein)

Nachspeise, Süßspeise

verdauungsförderne Spirituose nach dem Essen

Abendessen

Salatsoße

Tische/Tafeln mit Teller, Gläsern, Besteck, etc. bestücken

Teller und Gläser nach Bestellung uf den Gästetisch stellen

Koch, der für die Zubereitung von Beilagen zuständig ist

Blibkfang, z. B. Dekoration Bei Buffetaufbauten

zerlegen von Speisen, z. B. Fisch

kleine, mundgerechte Happen, von der Platte gereicht

mit Spirituosen übergießen und den Alkohol abbrennen, zur Geschmacksverfeinerung von Speisen

Gerichte (Vor-, Haupt- und Nachspeise) werden in kleinen Happen vom Personal gereicht

Speisen

Vorraum, Empfangshalle

schnelles Abkühlen

Gerät zum Garen in heißem Fett bzw. Öl

Fettbad, Inhalt einer Fritteuse

Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist

Koch, der für die kalte Küche zuständig ist

dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails)

Beim Fleisch
frz.: bleu, engl.: rare
frz.: saignant, engl.: medium rare
frz.: á point, engl.: medium
frz.: bien cuit, engl.: well done

bei Sekt, Champanger und Wein
frz.: brut, engl.: naturally
frz.: extra sec, engl.: extra dry
frz.: sec, engl.:dry
frz.: demi sec, engl.: medium
frz.: doux, engl.: sweet

ein Mensch, der gerne und viel isst

Feinschmecker

italienischer Tresterbranntwein

überbacken

Beistelltisch

benutzt Kellner für heiße Teller, sonst am linken Unterarm getragen

Gastlichkeit, Gastfreundschaft, gestbezogene Dienstleistungen, Bewirtung

Aufenthaltsbereich für Gäste, z. B. in Stadien, Logen, Lounges, Bars, Tagungsbereiche

professionelles managen gastbezogener Dienstleistungen in Einrichtungen, Organisationen und Unternehmen, die sich auf die Ausführung gastbezogener Dienstleistungen spezialisiert haben, z. B. Gastgewerbe, Touristik, Eventargenturen, etc.

Überzüge für Stühle, Bänke und Tische

mehrarmiger Kerzenleuchter

nach jüdischen Reinheitsregeln zubereitet

Speisenausgabestelle der Küsche

Empfang, Rezeptionsbereich in Hotels

Ursprünglich Aufenthaltsraum, Warteraum für Reisende im Flughafen oder Bahnhofshallen, Bar mit ruhigem Service, VIP Lounges in z.B. Stadien

Mittagessen

Restaurantchef

Filetscheiben, kurz gebraten

Servicebesprechung, siehe Briefing

bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Essig, Öl, etc.

Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event, Teilgebite des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagings- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert

Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsutensilien, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Dekoration, etc.

Deckservierte (80×80 cm) zum abdecken von Flecken

saugfähiger, rutschfester Stoff zum schützen der Tischplatte und dämpfen der Geräusche

Schokoladenschaum (klassische frz. Nachspeise)

Getränk, das im Glas serviert wird, keine ganzen Flaschen oder Dosen, etc.

Spirituosen, auf Eis serviert

halbgefrorenes Speiseeis

siehe Catering: außer Haus liefern von Speisen, außer Haus Veranstaltungen

Konditorei

Küchenkonditor, der für die Zubereitung von Teigen, Massen, Süß- und Eisspeisen zuständig ist

würzige italienische soße aus Olivenöl, Basilikum, Parmesan, Knoblauch und gehackten Pinienkernen

kleine süße Törtchen

Koch, der für Fischgerichte zuständig ist

dem Gast eine Weinflasche mit Etikett vorzeigen

Wärmeplatte für Teller etc.

Restaurantleiter->Oberkellner->Chef de rang->Demi chef de rang->Commis de rang

siehe Station

Hier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird in der Regel wieder Stationsweise, wenn jeweils der Tisch fertig ist.

Sammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird

Gerät mit starker Oberhitze zum Überbacken

belegte Brotscheibe, mit einer weiteren Brozscheibe bedeckt

Ein Koch, der für die Zubereitung von Soßen zuständig ist

großes Holz- oder Alutablett

Servierten in einer bestimmten Form falten

Schüttelbecher an der Bar, meist zum Mixen bestimmter Cocktails

Stoffumhang für Tische

alkoholfreie Getränke

Weinkellner

nicht fest gefrorenes Eis, Kaltgetränk

Auflauf

Der Veranstaltungsaal bzw. das Restaurant wird in sogenannte Servicestationen, bestehent aus meist 3-4 Tischen, eingeteilt, jeder Kellner bekommt einer Station zugewiesen

Spülabteilung, Reinigungsstation des Geschirrs und allgemeine Reinigungsarbeiten

Nachservice

Überraschung

Gerbstoffe im Rotwein

Alle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichem Schema eingesetzt: Garnitur recht oben, Fisch/Fleich immer unten. Bei Tellern mit Logo kommt dieses nach oben.

Suppenschüssel oder kalte Schüsselpastete

Vorstecker (= Anfasstuch) des Koches

zuschneiden, formen

Scheibe

Destillate aus Wein

Qualitätsmerkmal bei Weinen, kristalline Substanz, die in Form farbloser, harter Krusten oder Kristalle aus dem Wein ausflockt

Würzsoße ( Chilli und Kräuter)